Memoria del curso de 2023. El proceso formativo tuvo una duración de 50 horas y se desarrolló entre el 23 de julio y el 8 de septiembre de 2023.
La segunda fase trasladó los conocimientos a la práctica en el laboratorio de alimentos de la Universidad de Sucre. Mediante el enfoque de aprender haciendo, los participantes se apropiaron de técnicas, protocolos y procedimientos para caracterizar materias primas amiláceas y elaborar productos alimentarios.
Esta experiencia formó parte del proyecto “Desarrollo y transferencia de tecnología y conocimiento para la innovación que atiendan la recesión económica de PYMES transformadoras de yuca derivada de la emergencia económica, social y ecológica causada por el COVID-19 en el departamento de Sucre”, identificado con el código BPIN 2020000100723.
Un entorno para aprender buenas prácticas de manufactura
Los talleres se realizaron con equipos a escala piloto. Se suministró a los participantes la dotación necesaria para trabajar de manera higiénica y se aplicaron protocolos de limpieza y desinfección como parte de las buenas prácticas de manufactura.
Durante el recorrido por el laboratorio se explicaron la función de los equipos, las precauciones para su manipulación y las condiciones de instalaciones, equipos y utensilios relacionadas con la producción de alimentos. También se realizaron caracterizaciones y evaluaciones de calidad y aceptación sensorial de los productos.
Elaboración de galletas con harina de yuca
El taller comenzó con la explicación de la formulación y la función de cada ingrediente. Se revisaron las diferencias entre la harina de trigo y la harina de yuca para comprender su participación en la mezcla y las sustituciones planteadas.
Con el acompañamiento de los tutores, los aprendices pesaron los ingredientes y los incorporaron a la batidora en el orden establecido, siguiendo las condiciones de tiempo y velocidad previamente estandarizadas. Después del reposo de la masa, realizaron el moldeado y el horneado hasta obtener el producto final.
Elaboración de diabolines
En la sesión dedicada a los diabolines se explicó el papel de cada ingrediente y se diferenciaron el almidón y la harina de yuca. El procedimiento incluyó el pesaje, un cremado previo, la incorporación de ingredientes secos, el moldeado con peso estandarizado y el horneado.
Los tutores demostraron las etapas y acompañaron su ejecución. Las observaciones durante la práctica permitieron revisar las condiciones de proceso, las etapas críticas y las recomendaciones de manipulación.
Evaluación de los productos y las destrezas adquiridas
Los productos elaborados por los aprendices se compararon con los preparados por los tutores, incluyendo formulaciones con y sin harina de yuca. Investigadores del grupo PADES, semientrenados en evaluación sensorial de productos agroalimentarios, participaron en el ejercicio.
Según el registro del curso, los evaluadores mostraron preferencia por los productos con inclusión de harina de yuca y no encontraron diferencias significativas entre los elaborados por tutores y aprendices. El ejercicio realizado con los participantes reportó resultados similares. Estas observaciones corresponden a la evaluación desarrollada durante la capacitación.
Aunque se observaron algunos defectos de forma en las galletas y los diabolines, los productos alcanzaron una aceptación comparable a la de las preparaciones de los tutores. La repetición de las prácticas permitió mejorar el moldeado y fortalecer las destrezas.
Retroalimentación al cierre de cada sesión
Cada jornada incluyó un espacio de socialización, evaluación del curso y autoevaluación. El intercambio de ideas, observaciones, experiencias e inquietudes enriqueció el aprendizaje tanto de los participantes como de los tutores y preparó el paso a las prácticas en la planta de ANPPY.
Conoce las tres fases del curso
Fase 1: formación conceptual
Fase 2: prácticas a escala piloto
Fase 3: prácticas en ANPPY